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sábado, 15 de julio de 2017

Mitos sobre los sulfitos en el vino


En la vorágine de información que nos llega a través de las redes, mientras esperaba en la cola de un comercio, hice link a esta nota. Me pareció interesante, ya que el tema de los sulfitos no aparece seguido en nuestro idioma. Por ello me tomé el trabajo de traducirlo y lo comparto con ustedes.


La autoría es de Monica Reinagel, MS, LD / N, CNS, Nutrition Diva.


Fue publicado el 30 de mayo 2017 con el título: Myths about Sulfites and Wine (hacer click para ver el original en inglés). Copyright © 2017 Macmillan Holdings, LLC. Quick & Dirty Tips™ and related trademarks appearing on this website are the property of Mignon Fogarty, Inc. and Macmillan Holdings, LLC.

Ojalá les guste.

Vamos a aclarar algunos de los mitos más comunes y malentendidos sobre los sulfitos, el vino y los dolores de cabeza.

Si beber vino tinto le da un dolor de cabeza, es probable que alguien le diga que los probables culpables son los sulfitos. Quizás le han aconsejado elegir vino blanco, vinos orgánicos, o vinos hechos en Europa con el argumento que éstos serán más bajos en sulfitos.

Vamos a aclarar algunos de los mitos más comunes y malentendidos sobre los sulfitos, el vino y los dolores de cabeza.

Sulfitos en el vino
En primer lugar, un poco de base: el dióxido de azufre (SO2) es un compuesto químico compuesto de azufre y oxígeno. Se produce naturalmente, pero también puede producirse en un laboratorio. Se utiliza para conservar alimentos y bebidas, lo cual hace al actuar como antioxidante y antimicrobiano.

El dióxido de azufre se ha utilizado en la elaboración del vino durante miles de años, desde que los antiguos romanos descubrieron que evitaría que su vino se convirtiera en vinagre. Hasta el día de hoy, los enólogos utilizan dióxido de azufre para preservar el sabor y la frescura de los vinos.

Por ley, los vinos que contienen más de 10 ppm (partes por millón) de sulfito deben ser etiquetados con la leyenda "contiene sulfitos". También hay límites superiores sobre cuánto sulfito un vino puede contener, pero las regulaciones varían según la región. En la Unión Europea, el vino puede contener hasta 210 ppm de sulfitos. En los EE.UU., el límite superior es de 350 ppm.

Mito # 1: Los vinos orgánicos o bio-dinámicos son libres de sulfito.
Para ser certificado orgánico, un vino no debe contener sulfitos añadidos. Sin embargo, los sulfitos se producen naturalmente durante el proceso de fermentación como subproducto del metabolismo de la levadura. A pesar de que no se añaden sulfitos, el vino orgánico puede contener entre 10 y 40 ppm de sulfitos.

También puede encontrar vinos etiquetados como hechos de uvas orgánicas, que no es lo mismo que el vino orgánico. El vino elaborado con uvas orgánicas puede contener hasta 100 ppm de sulfitos.

Si usted decide comprar un vino hecho sin sulfitos, le sugiero no guardarlo en la bodega durante mucho tiempo. El vino sin sulfitos, especialmente el vino blanco, es mucho más propenso a la oxidación y al deterioro.

Mito # 2: El vino tinto tiene más sulfitos que el vino blanco
Irónicamente, lo probable es que sea lo contrario. Los vinos tintos tienden a ser más altos en taninos que los blancos. Los taninos son polifenoles que se encuentran en las pieles, semillas y tallos de las uvas. También actúan como antioxidantes y conservantes, por lo que se necesita menos sulfito.

De hecho, mientras que las regulaciones europeas permiten hasta 210 ppm de sulfitos en vino blanco, el límite para el vino tinto es de sólo 160 ppm.

Otros factores que afectan la cantidad de sulfito que se necesita, son el azúcar residual y la acidez del vino. Los vinos secos con más ácido tenderán a ser más bajos en sulfitos. Los vinos dulces y los vinos de postre, por otro lado, tienden a ser bastante altos en sulfitos.

Mito # 3: Los sulfitos en el vino causan dolores de cabeza
El llamado "dolor de cabeza de vino tinto" es definitivamente una cosa real. Pero probablemente no es debido a los sulfitos. Por una parte, el vino blanco es más alto en sulfitos que el vino tinto, pero es menos probable que cause dolor de cabeza. Esto sugiere que probablemente es otro componente del vino tinto el responsable de la célebre cefalea del vino tinto. Otros candidatos incluyen: histaminas, tiramina, taninos, por no hablar del alcohol en sí mismo!


¿Qué alimentos contienen sulfitos?
Un pequeño porcentaje de la población (alrededor del 1%) es sensible a los sulfitos - la mayoría de ellos son asmáticos. Las reacciones pueden incluir hinchazón, urticaria, asma y migrañas. Si usted tiene una sensibilidad de sulfito, es probable que desee evitar el vino. Pero también querrá alejarse de las gaseosas, dulces, sopas preparadas, jugos congelados, carnes procesadas, papas fritas y frutos secos, todos los cuales contienen concentraciones mucho más altas de sulfitos que el vino.

Si usted no tiene una sensibilidad de sulfito, parece haber pocas razones para temer a los sulfitos en alimentos que, por lo demás, son sanos. Por ejemplo, usted no tiene que conformarse con los damascos desecados que son resistentes y marrones, si usted prefiere el tipo que son suaves y anaranjados. 

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